Los alimentos y platos que están de moda

Como todos los años, el sector de la alimentación y la restauración encara el año haciendo una previsión de los alimentos y platos que van a despuntar durante los meses venideros. Y aunque cada vez resulta más complicado hacer predicciones teniendo en cuenta los vaivenes de la pandemia y sus consecuencias sobre el consumo, hemos preguntando a diversos profesionales de la gastronomía qué es lo que, en su opinión, que alimentos marcan tendencia:

Algas

Àngels Puntas, cocinera y directora de la escuela de cocina La Patente, en Barcelona, siempre atenta al palpitar del sector gracias al feedback constante de sus alumnos, destaca las algas entre los ingredientes de moda. «Las algas lo tienen todo: son nutritivas, tienen muchas vitaminas, minerales, fibra y en ocasiones incluso más proteínas que los huevos, la carne y el pescado. Cada vez están más presentes en numerosos platos, ya que se venden deshidratadas o frescas y pueden prepararse encurtidas, en salazón, fermentadas y en preparados como el chimichurri o incluso en paté», explica la cocinera.

Kimchi

El kimchi es solo un ejemplo de que los fermentados llegan pisando fuerte a nuestras cocinas, ya que mejoran la salud intestinal gracias a su alto contenido en probióticos y funcionan bien en numerosos platos. «Tanto el kimchi como la kombucha, el chucrut y otros fermentados que hace unos años apenas nadie conocía, sobre todo aquellos derivados de vegetales y hortalizas, están alcanzando una gran demanda en los últimos tiempos. Sin duda, van a ser tendencia en 2022″, explica Puntas. Coincide con ella Alejandro García, jefe de cocina del restaurante Olmo, en Madrid: «esta salsa de col fermentada salada y picante continuará su auge, demostrando que la cocina asiática ha llegado definitivamente para quedarse».

Plátano macho

No solo la cocina asiática triunfa entre los consumidores españoles. También lo hacen otras cocinas del mundo, como la latinoamericana. Buena prueba de ello es la presencia del plátano macho en las cartas de numerosos restaurantes, no siempre basados en la gastronomía latina. Lo explica Jon Giraldo, chef y propietario junto a Jaime Lieberman de los restaurantes Anormal, en Barcelona, basados en el street food de raíz latinoamericana. «Antes solo te encontrabas plátano macho en sitios muy raros, no sabías bien si estabas comprando ingredientes para brujería o para cocina. Ahora se puede encontrar cada vez más en los supermercados y quien más quien menos tiene un amigo latino que le puede enseñar a preparar los populares patacones. Hoy en día ya hay muchos restaurantes que los ofrecen», señala Giraldo.

Xilitol

El azúcar de abedul o xilitol es una buena muestra, según Puntas, de que los sustitutos del azúcar llegan con más fuerza que nunca. «Hemos pasado del auge de productos como la panela, el sirope de agave o el azúcar de coco, que se consideran sustitutos algo más saludables del azúcar, a dar un paso más con productos todavía más sanos, que aportan dulzor y que tienen un índice glucémico bajo. Es el caso del azúcar de abedul», explica la cocinera de La Patente. Puntas destaca también el eritritol, «un sustituto de los sabores azucarados que se produce naturalmente en frutas y alimentos fermentados».

Chocolate

Para la cocinera y pastelera Cristina Arias, de los restaurantes Éleonore y The Pantry by Eléonore, en Salinas (Asturias), si bien el chocolate nunca ha pasado de moda, cada vez está más presente en sus versiones gourmet, gracias, en buena parte, al gran número de pasteleros que trabajan día a día explorando sus numerosas posibilidades. «Ahora despuntan tendencias como por ejemplo ahumar chocolates, y otras técnicas como la fermentación, que nosotros trabajaremos de cara a 2022», explica Arias, quien señala que, en materia de postres, la tendencia será el minimalismo. «Ya no se llevan los grandes emplatados de antes, sino que la tendencia es el plato limpio, sencillo: la idea de que el postre no debe verse».

Destilados sin alcohol

El bartender y propietario de la coctelería Varsovia, en Gijón, Borja Cortina, asegura que los destilados sin alcohol o non alcoholic spirits llegan pisando fuerte entre unos consumidores que no quieren renunciar al placer de un buen cóctel pero sí a las consecuencias del consumo de alcohol sobre la salud. Así pues, ginebras, rones, vodkas y otros destilados habituales en coctelerías ceden el testigo a su versión sin alcohol. «Así, el cliente no renuncia al trago largo pero evita la ingesta de alcohol», explica Cortina. El bartender señala, además, que estos licores sin alcohol se van a combinar más que nunca «con ingredientes artesanos, de cercanía, de calidad, procedentes de pequeños productores locales: en la actualidad existe mucha más conciencia de todo ello».

Tomate

El auge de los tomates en las cocinas de toda España cuando están de temporada demuestra varias cosas, según Bruno Lombán, cocinero del restaurante Quince Nudos, en Ribadesella (Asturias). «Estamos ante un boom del producto de la huerta de la mejor calidad, presentado de forma sencilla, sin apenas aderezos, y un buen ejemplo de esta tendencia es el tomate, al que le basta un poco de aceite y sal, si es bueno, para brillar en cualquier preparación. El consumidor busca cada vez más sabores identificables y huye de los batiburrillos», cosa que se traduce también en un retorno de las recetas de toda la vida, lo que Lombán llama «ir hacia atrás en materia de sabores».
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​Coincide con el cocinero la chef del restaurante Janis, en Formentera, Sara Valls, que augura para los próximos meses un auge de los alimentos de origen vegetal. «Un hábito creciente entre los consumidores es la búsqueda de empresas que garanticen un impacto positivo en la comunidad. Carece de sentido el alimento viajado, aparte del impacto negativo que ejerce en nuestro planeta. Los consumidores son cada vez más conscientes de los beneficios del producto vegetal local y del impacto positivo que ejerce en nuestra economía circular y en su propia salud», opina la cocinera.
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​También el chef Simon Petutschnig, del restaurante Fera, en Mallorca, destaca la existencia de un grueso de consumidores cada vez más conscientes e informados, que se interesan por el origen de los alimentos que consumen. «Los consumidores quieren saber quién se esconde tras cada alimento, y cada vez apuestan más por productos vegetales», explica Petutschnig, quien destaca las posibilidades de alimentos como las hojas del olivo o las semillas de girasol.

Aguacate

Alejandro García, del restaurante Olmo, recuerda que esta querencia hacia los productos de origen vegetal hará que en 2022 continúe el auge de todos aquellos que ya están de moda hace muchos años, cuya popularidad no hará más que aumentar. «El aguacate va a seguir, sin duda, siendo el rey, gracias a sus múltiples beneficios y su infinidad de combinaciones. También la col kale seguirá de moda por sus propiedades y sabor», explica García, que coincide con el resto de cocineros en que «2022 será el año del estilo de vida saludable, equilibrado e inteligente».

Carnes y pescados vegetales

La chef del restaurante flexiteriano Bennu, en Madrid, Ana White, también prevé un 2022 en que las verduras serán las protagonistas. «Las verduras seguirán moviéndose hacia el centro del plato. Los chefs nos volveremos más creativos al estudiar las disponibilidades estacionales, así como las cocinas de todo el mundo donde las verduras son los ingredientes principales. Tiene sentido continuar agregando más elementos de origen vegetal a nuestros menús y mostrar a la gente que se pueden elegir platos basados en plantas sin limitarse a los boles de quinoa y a la espinaca», afirma la cocinera.
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​En esta línea, todo apunta a que se consolidarán también los productos de imitación de carnes y pescados a base de plantas. «Gracias a esta tendencia, la dieta vegetariana será cada vez más asequible y emocionante. Se está ampliando la variedad de opciones veganas y vegetarianas, y con esto, muchas personas pueden adoptar más fácilmente este enfoque flexible mientras disfrutan de sus comidas reconfortantes favoritas», explica la chef, que destaca el auge de productos como la Beyond meat, cada vez más presente en numerosos restaurantes, y afirma que «algunas marcas también han hecho grandes avances en la creación de productos del mar elaborados a base de plantas».

Bonito del norte

Otra tendencia que se consolida es el auge de los pescados azules, gracias a sus contrastadas propiedades para la salud. A la popularidad del atún y el salmón, se suma ahora la del bonito del norte, un pescado con numerosas posiblidades culinarias e indiscutibles beneficios nutricionales. Lo explica el chef del restaurante Ayalga, en el hotel Villa Rosario (Ribadesella, Asturias), Israel Moreno: «Su temporada es de mayo a octubre, cuando alcanza su punto óptimo de grasa. Es un pescado azul, graso, lleno de sabor y muy saludable, que no tiene nada que envidiar a otros pescados azules. En Ayalga utilizamos bonito de Asturias y con él cocinamos platos como nuestra versión del bonito encebollado, ceviche de bonito, bonito con tomate o aguachile de bonito. Es un pescado muy agradecido tanto en crudo como en cocinado», afirma el cocinero.

Wagyu

Del mismo modo que se consolidan los pescados azules también lo hace la tendencia a consumir menos carne pero que esta sea, dado el caso, de la máxima calidad. Es por ello que, según Pablo Olivares, chef del restaurante Nintai, en Marbella, ha llegado la hora definitiva de la consolidación de la carne de wagyu. «Es una carne de una raza bovina originaria de Japón, exquisita y muy apreciada por su sabor, terneza y jugosidad. Es toda una revelación culinaria y en el mercado se puede encontrar en diferentes niveles de calidad, desde el A1 al A5, siendo este el de mayor excelencia. Nosotros en Nintai optamos por la de mayor calidad y a preparamos de diversas formas. Por ejemplo, en tempura, a la parrilla y ahora en carpaccio con puré de cebolla negra, con yema curada en soja y hoja de siso en tempura», afirma el cocinero.

Fuente: La Vanguardia