Dicen los frigoríficos que «dejar atrás la media res no va a subir los precios en el mostrador»

Escrito por el Consorcio de Exportadores ABC.

Evolucionar desde la media res al cuarteo provocó algunas reacciones previsibles sobre el traslado de la medida a los precios en el mostrador. Es hora de despejar esas dudas y demostrar que al contrario de lo que sostienen quienes se oponen a la medida, la comercialización por cuartos va a resultar beneficiosa para toda la cadena, desde el productor hasta el plato de cada persona que disfruta de la carne argentina.

Lo primero que hay que explicar es que el antiguo sistema de comercialización por medias reses implica un desperdicio del 20% del producto a lo largo de todo el proceso por piezas que se arrastraban o entraban en contacto con superficies que no eran seguras como el piso de los camiones de traslado, las veredas y las paredes de los comercios.

Para proteger la salud del consumidor, muchas partes se descartaban y ese costo desperdiciado se trasladó siempre al valor final de la carne. Hoy podemos hacer más eficiente el proceso con el cuarteo y aprovechar mejor cada corte. Un 20% más de eficiencia, siempre va a impactar positivamente en el precio final.

Hay otro factor que incidía en el precio y eran las diferencias de consumo en diferentes zonas. Con la media res, el carnicero recibe tanto cortes populares que se vende a menores precios como los de mayor valor, como el lomo que se demanda en sectores de mayores ingresos.

Al no poder pedir cortes específicos, los sectores de menor poder adquisitivo deben absorber el costo de esas partes que no se comercializan y, a la inversa, los de mayor capacidad de compra son subsidiados indirectamente por otros sectores cuando compran cortes de mayor valor. Ahora, esa situación injusta se va a terminar porque cada carnicería podrá pedir el cuarto adecuado para el consumo de cada zona.

Vamos a los números concretos: por el sistema de media res, los sectores populares pagan, por ejemplo, $160 más de kilo de carnaza común, mientras que en los de mayores ingresos el actual sistema subsidia en $236 un corte de peceto más consumido en ese segmento.

También, se mencionó que habrá un aumento producto de la adecuación al cuarteo. Nada más alejado de la realidad porque la medida consiste en realizar un proceso de corte adicional que no modifica sustancialmente la cadena de costos.

Las temperaturas requeridas para operar y los instrumentos de corte no varían y son los mismos que existen desde hace muchos años en la industria frigorífica. Que no haya adecuación en algunas plantas no se debe al cuarteo; son reglamentaciones que todos los frigoríficos deben cumplir desde que esta adecuación fuera propuesta.

Hay un beneficio adicional. El cuarteo es un proceso utilizado en la mayor parte el mundo y al sumarse a la evolución los frigoríficos que lo adopten podrán sumarse al circuito exportador con las piezas que no se pueden colocar en el mercado local. Así, se les abre una enorme oportunidad para aumentar sus negocios y con ello beneficiar a los productores que les proveen desde la cuenca ganadera.

Ampliar las ventas implica aumentar el empleo y las actividades en toda la cadena desde el frigorífico hasta el comercio, pasando por la logística y otros servicios que rodean a nuestro sector. No hay más que beneficios en una medida que moderniza y crea circuitos virtuosos.

Siempre que hubo mayores volúmenes de ventas y el mercado se hizo más amplio, el impacto en el precio de mostrador fue positivo. La experiencia de Uruguay en este sentido permite demostrar que la exportación y el cuarteo amplían la oferta y sostienen los precios accesibles para los consumidores locales.

Finalmente, profundicemos en el costo. Queda claro que las piezas más pequeñas y de menor volumen son más fáciles de transportar, por lo que la cadena logística gana en eficiencia y por lo tanto su costo es menor. En cada paso que analizamos del cuarteo, su eficiencia, y por lo tanto su costo, es superior a la antigua tradición de la media res que afortunadamente dejaremos atrás en breve

En conclusión, el cuarteo implica hacer más eficiente y seguro el sistema de comercialización de carne y su impacto solo puede ser positivo en el precio al eliminar partes del proceso que provocan costos innecesarios. La modernización solo puede beneficiar al consumidor y agregar en el circuito virtuoso a los trabajadores de toda la cadena y a los productores que proveen el insumo base para todo el proceso. Por eso lo apoyamos, porque los que somos parte del Consorcio ABC también somos consumidores y parte de la misma sociedad a la que queremos aportarle una mejora.