La trampa de la ‘Salmonella’: así se esconde en la ensalada tras lavar la lechuga

Roberto Méndez *

La bacteria ha desarrollado un método digno del caballo de Troya para evitar ser retirada y lavada de las ensaladas y otras verduras.

La salmonella es el microorganismo más típico relacionado con las intoxicaciones alimentarias de verano, con el permiso de la E. coli: ensaladillas rusas, verduras, ensaladas y alimentos basados en el huevo en general son caldo de cultivo para la expansión de esta bacteria.

En gran parte de las ocasiones, la salmonella puede retirarse al lavar correctamente las hojas verdes que conforman las típicas ensaladas veraniegas. Sin embargo, este método podría no ser eficaz a largo plazo, gracias a un nuevo mecanismo de la salmonella para escabullirse a los lavados.

Y es que, según un nuevo trabajo publicado en Frontiers in Microbiology, algunas cepas de salmonella habrían desarrollado un método para evadirse de las defensas de las plantas, y «colarse» dentro de sus hojas verdes para no ser destruidas mediante lavados.

Según el nuevo estudio, a cargo del biólogo de plantas Harsh Bais y sus colegas, de la Universidad de Delaware, la maniobra sería similar al legendario caballo de Troya: la salmonella se colaría entre los estomas de las hojas de las plantas; se trata de pequeños orificios de las mismas que se abren y cierran de forma natural para regular la temperatura de la planta en general. Y la salmonella aprovecharía dichas aperturas para esconderse.

Anteriormente se sabía que algunos hongos y bacterias ya habrían usado los estomas de las plantas, pero mediante fuerza bruta. La salmonella, por su parte, habría desarrollado un método diferente y más sutil, con la problemática sobreañadida de que puede causar enfermedades en el ser humano.

Este caso es diferente porque la salmonella no es una bacteria huésped, y sin embargo ha conseguido evolucionar para evitar la respuesta inmune de las plantas, según Bais. Se ha convertido así en un microorganismo oportunista, pudiendo complicar más las cosas.

En estudios anteriores llevados a cabo por los mismos investigadores ya se habrían vislumbrado algunos métodos que usarían las bacterias para poder llegar a infectar al ser humano a través de las plantas. De hecho, dichos trabajos tenían como objetivo estudiar dichos métodos y poder elaborar una prevención contra los mismos.

Espinacas y lechugas sospechosas

En este caso, el equipo de investigadores llevó a cabo un proceso muy detallado para estudiar cómo los estomas de las espinacas y la lechuga responderían a la salmonella, la Listeria o la E. coli; todos ellos pueden infectar plantas sin dejar rastro.

Y así fue como se descubrió la nueva forma de infección de la salmonella: escondiéndose en los estomas de las hojas verdes, algo que puede tener grandes implicaciones respecto a la seguridad alimentaria en el futuro, tanto en el momento de cultivar determinados alimentos en granjas como en el momento de su procesado, venta y consumición.

Según comentan los mismos investigadores, se trataría de un extraño caso de un patógeno humano que se comportaría como los patógenos que infectan a las plantas. Y, además, se está viendo que a medida que las plantas se crían para aumentar el rendimiento a cambio de reducir su potencial inmune, o bien cuando se cultivan demasiado cerca del ganado, hay un claro aumento del riesgo de infección por el consumo de dichas plantas.

A todo ello hay que sumar el problema de que, incluso con lavados y tratamientos químicos, no es posible limpiar bacterias que ya han llegado dentro de las hojas de las plantas. En estos casos es mucho mas fácil que las infecciones se propaguen por el agua o por el mismo contacto humano.

Aún así, los investigadores sugieren que existen claras mejoras en los controles biológicos y los controles de seguridad tanto en los sistemas de riego como en los de limpieza, los cuales a su vez se pueden adaptar frente a hallazgos como este. Según comentan, el problema mayoritario quedaría en los productos externos, no procesados ni sometidos a métodos de seguridad alimentaria, que sí podrían continuar albergando y transmitiendo infecciones alimentarias. 

* www.elespanol.com